再后来，女人变了，她们的胃先于心被男人捕获，深信能够抓住她们的胃的男人，才是够细心、够体贴、有爱心的好男人！

    Nina说愿意嫁给他，就为了他出色的厨技！从初次约会的小甜点，工作午餐的爱心便当，浪漫之夜的烛光晚餐，一路直奔她生日的奶油蛋糕，甜香酸辣，照盘全收，意犹未尽。

    直到她乖乖被精心“策划”美食阴谋的男人收入囊中，这真是千金不换的宝囊啊！“比嫁有钱人实惠！好用！就是吃得好又多，怕胖！”她十指纤纤，营养良好，容光焕发，下班后悠闲地逛街插花练瑜珈，只盼钟点一到进家门洗手坐下等吃，让我等奔完市场奔厨房的“黄脸婆”妒嫉得牙痒痒！

    曾有未婚女友厚着脸皮纠缠：“你老公做菜那么好吃，每顿做那么多菜，两个人又吃不完，我交钱去搭食可好？”Nina斩钉截铁，一口回绝。这可是原则性问题，决不含糊！

    英国最近对1000位女性做了“谁是心中理想情人”的调查，荣膺最佳情人首位的居然是近年红透半边天的“靓仔厨师”Jamie Oliver，连著名球星小贝也屈居其后。懂做菜的男人，是抢手货！

    中国的饮食文化博大精深，但可真正想找个精通厨艺的男人把自己嫁掉，对国内女同胞们来说也还真不是件容易事。两个人在一起，最头疼的是“不知道吃什么？”

    现代女性已走出厨房，迈入社会，与男人一样打拼天下了，如果他爱你，还好意思让你打拼完天下还系上围裙？好吧，你不做，他做。什么？不会做？不会做菜就敢娶老婆！算了，退而求其次，找个“心中有食”——随时随地可以想出哪里有美味的男人，也算他够细腻、够体贴、够有风度啦！你爱吃甜品，他就该带去你那些躲在钢筋丛林背后、隐于小巷深处的小甜品店，双皮奶、绿豆沙、芝麻糊，别动不动就去哈根达斯！你爱吃火锅，他就该知道除了八先生涮羊肉、口福居，还有更好吃的火锅店之所在！你爱吃麻辣烫，他就该收集一切与辣有关的菜馆，用重庆烤全鱼代替水煮鱼，用馋嘴蛙代替小龙虾，没点儿新意，怎能显出你的特别呢！

    在这纷纷扰扰的人世间，婚姻、爱情、事业、财富，哪一样不是昨夜春梦，时时怕梦醒？还不如每天三餐热腾腾的美食来得舒坦，来得踏实！火一束束旺起来，香一点点沸腾起来，心也一寸寸地暖起来。所以，如果他是这样的男人——心中有食，手中有艺，碰巧又爱上你，那么，你一定不能放过，牢牢抓住，嫁给他！

于是我穿着《大头皮鞋》离开了《心中的恋人》，翻过那座《青藏高原》来到《黄土高坡》，《在那遥远的地方》我扎了一只《小小竹排》《等你同航》，《等到花儿也谢了》你也没来，我只好《踏浪》渡过《大海》，一个《水手》把我带到了《挪威的森林》里伐木，在《没有烟抽的日子》里也进《公园的茶馆》，觉得《麻将害人》，只好《斗地主》消磨时间，《点燃一根烟》时《每次都想呼喊你的名字》，都想《叫你一声my  love》，《在他乡》我过了多少个《没有情人的情人节》你知道吗？每晚《枕着你的名字入眠》都《想你想到梦里头》了，梦见《老乡》带来《一封家书》叫我《常回家看看》，我问他你《今天的爱人是谁》，是否经常《回娘家》，他说你还是《单身女人》，现在《一无所有》，《最近比较烦》，陷入了《十面埋伏》，每日用《月牙泉》的《忘情水》洗面，使得《上海滩》变成了《泪海》。                                                                                                                                           

                               
     《 今天》，看了你的《记事本》，才知道我做了个《最真的梦》，你在日记中写到：‘《大哥你好吗》？《在他乡》《你知道我在等你吗》，在《那一场风花雪夜的事》中我《甘心情愿》让《你把我灌醉》，我知道〈〈 女人不醉男人没机会〉〉准备为你〈〈爱的奉献〉〉，没想到你却和我《吻别》了，真是《胆小鬼》。《你是如此的难以忘记》，现在《到哪里找那么好的人》，如果《让爱重来》，首先《我想有个家》我要和你《真心真意过一生》，《爱你一万年》，我爱你就象《老鼠爱大米》，其次我要用《爱情三十六计》中的《爱情鸟》计，让你《戒情人》，专心做我的《女附马》。《夏虫》，《明天你是否依然爱我》？’看到这些仿佛觉得我们的《现代爱情故事》犹如《北欧神话》一样，有你这个《值得》《牵手》的《知心爱人》还《一生何求》，你对我《情比天高》，《当我再爱你的时候》我会与你《真爱一生》 

 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

　　建立生产标准
　　
    建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
    1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
    2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
    3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
    4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
  
    制定控制过程
   
    在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
    1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。

    2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
    3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。

    制定控制办法
   
    为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
    1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。
    2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
    3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是，回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。可见，要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。

（1）花椒

四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。

（2）辣椒

川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是，回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。可见，要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。

（1）花椒

四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。

（2）辣椒

川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

（3）豆瓣酱

主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。

（4）川盐（精盐）

川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

（5）芥末

芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。

（6）陈皮

亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。

（7）芝麻

芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。

8）姜

四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。

（9）大蒜

多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。

（10）葱

有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。

（11）酱油

在川菜中运用广泛，以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。

（12）醋

川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。

（13）糖

白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。

（14）豆豉

以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。

（15）榨菜

榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。

（16）冬菜

冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。

１
　　虽说古人早就说过“治大国若烹小鲜”之类的话，但餐饮之道在一般人的印象中还是跟时世变幻隔着宽阔的缓冲地带。然而，看看川菜的历史，你一定已经觉得这想法太片面。

　　清代后期到民国初年是川菜由相对凝滞走向博大深厚，由相对粗疏、程式化走向精细和花样翻新之时。这时的川菜不仅兼集南北之秀，连西式大菜也宽容地引进。立足本土，吸取南北方乃至“洋味”精华，为我所用，加之当时得天独厚的外部环境，使得近代意义上的川菜在清末得以逐渐成形。

　　当时的酒菜饭馆分承包宴席（包席馆）、南堂（亦称南馆，作门市营业）、随堂便饭（又叫红锅菜馆）三种。据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园、楼外楼、一家春等；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有楼外楼、会府北街可园、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等。其余面向一般市民的炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜。

　　２

　　名噪一时的正兴园对川菜的影响至关重大。

　　清咸丰末年（１８６１年）由满族人关治平开办的包席馆正兴园起初品种不多，无非是通行的“肉八碗”、“九大碗”、“参肚席”之类。它的出彩，是在后来。

　　清代有“避籍”的制度（省府要职须由外省籍人担任）。外省籍大员来蓉，总会带上家乡厨师。南北名厨也随之带来了各地不同风味的菜肴。当时正兴园讲究席面的典雅富丽，其主人“素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚浓，所谓排场好而派头高也”（《成都通览》）。官场中大场面的宴会几乎无例外由它操办，正兴园近水楼台，获得博采众长的机会。

　　清光绪三十一年（１９０５年）贺伦夔来成都任四川警察总监。他不仅爱吃，还强调器皿的精致，主张“美食美器”，尤喜热闹阔气的大场面，绰号“贺油大”。他经常去正兴园，凡吃到中意的菜，必叫他带的北方厨师照样做出来，同时也将他所喜欢的北味菜肴带入了正兴园，他被称为“贺派”。南北味的交融会合，促进了川菜的革新。

　　接着，留学日本回国的周孝怀到四川任巡警道、劝业道等职，他是浙江人，随父宦游的经历及自己的爱好使他成为遍尝南北风味的美食家。与贺伦夔不同的是，周孝怀为正兴园带来了一些江浙名菜，他还擅长结合本地出产的菜蔬、作料设计出新鲜别致的菜肴，行内人称为“周派”。像用成都北门城隍庙外出产的芋头烧圆子；用牧马山的大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜虾肉馅、黄酒；此外还创制有鸡油金钩青菜头、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等等，都有就地取材、惠而不费的特点。

　　荣乐园的创始人蓝光鉴起初是正兴园的学徒。他聪颖好学，尚未出师，已有了一手好本事。满师后，蓝光鉴和弟弟蓝光荣留在正兴园工作。他们学得南北名厨的专长，又总结了“贺派”（京菜）、“周派”（苏菜）的特点，逐步形成独特的风格。

　　当时在成都也有不少陕西、山西人开的大银号、大典当行，这部分人是包席馆的常客。他们通常也带有家乡的名厨，包席时常以家乡菜加入席中，让客人品尝异乡佳肴，这又为蓝氏兄弟与正兴园的厨师们打开了另一扇美食窗口。

　　麻辣味是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列滋味各异的烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜。荣乐园的大厨们别出心裁、精心烹制的一系列名菜，使得人们一提到川菜，便会不约而同地提到有“川味正宗”之誉的荣乐园。数十年的精研细调，荣乐园为川菜留下无醇厚鲜美的经典菜肴，也为川菜培养了一批技艺精湛的名厨大师。

　　３

　　民国年间，川菜又有过的几次大变化也都与时事密切相关。上世纪３０年代，军阀们轮番进驻成都，他们的将领也从下江、川东引进省外和川东的菜肴，外省馆子陆续在成都出现；抗战期间，一批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。

　　那时，成都的筵蒸业（餐饮业）每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然都要以自己的名菜献技。那些香气四溢、花团锦簇的菜肴当然一次次叫人拍案称奇。时局的变幻莫测、脚下纷扰烦乱的土地和周围飘荡的不确定气氛没有从根本上动摇这些名厨们精益求精的敬业传统，他们和那些深解其中三昧的“知音”们酬酢唱和，经营起一片多姿多彩的风景——最诱人的不仅是精美的菜肴，而是其间弥漫的生趣。

　　当时，以醉虾、大蒜鲢鱼等名菜脍炙人口的枕江楼，以肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜的东坡肘子享誉一时的“味之腴”，以烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚倾倒众生的静宁饭店，以葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤令人耳目一新的“不醉无归小酒家”，以开水白菜汤、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤、干烧虾仁、笋衣鸽蛋令张大千等书画家赞不绝口的颐之时，以及李吉力人先生的小雅，中共四川地下党的负责人车耀先为掩护身份而办的努力餐，还有盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐等，都各具品格，为民国时期成都的餐饮史写下了俊逸的一笔。

　　４

　　成都地处省会，全省各县知名的作料都会聚于此：永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、叙府芽菜、资中冬菜、保宁醋，仅名酱油便有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十多种。四时菜蔬物产丰盛，加之精湛的配料，川菜之都的成都主妇，即便不是名餐馆的座上常客，耳濡目染之间，也大多有一套蒸、炒、煎、炖、煨、烩、卤的功夫，红油、麻辣、椒麻、糖醋、蒜泥、芥末、怪味、姜汁、白油……种种滋味都是拿得起、放得下。

　　所以，我们可以不夸张地说，高水准的川菜不仅装点着那些宾客盈门的知名餐馆，它们其实每天都在无数寻常百姓家的餐桌上飘香。